LA RICETTA
Dose per 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
- 1 kg Crema limone
- N° 20 dischi Cake all’olio
- 300 gr Gel di limone
- 100 gr Mandarino candito
- 100 gr Pomelo
- 200 gr Arancia pelate a vivo
- 150 gr fiori eduli
- 20 gr polline
- N°10 cialde foglia
- Ghiaccio secco
- Acqua di rose
Per la crema al limone:
- 175 gr latte
- 75 gr panna
- Zest di 3 limoni
- 90 gr tuorlo
- 75 gr zucchero
- 18 gr maizena
- 1 bacca di vaniglia
- 2 gr sale
- 300 gr panna montata
- 100 gr succo limone
Procedimento:
Portare a bollore il latte con la panna e le zest. Stemperare il tuorlo con lo zucchero, maizena, vaniglia e
sale. Unire i 2 composti e cuocere a 83°C. Raffreddare. Semimontare la panna. Unire il succo di limone
alla crema fredda e alleggerire con la panna.
Per il cake all’olio:
- 250 gr zucchero
- 250 gr farina 00
- 385 gr uova
- 180 gr latte
- 120 gr olio di olive taggiasche
- 16 gr baking
Procedimento:
creare una pastella con farina, latte, olio e baking. montare le uova con lo zucchero. unire la montata alla
pastella senza smontare. stendere dello spessore di 1 cm e cuocere in forno a 180 C° per 8/12 min.
Per il gel di limone:
- 25 gr zest limone
- 250 gr acqua
- 75 gr zucchero
- 9 gr agar
- 130 gr succo limone
Procedimento:
portare a abolizione l’acqua con lo zucchero e le zest. lasciare in infusione 10 min. filtrare. unire l’agar e
portare a bollore. far settore. frullare unendo il succo di limone.
Per la cialda:
- 100 gr farina
- 100 gr burro
- 100 gr albume
- 100 gr miele
- 1 gr sale
- 1 gr colorante idrosolubile verde
Procedimento:
Sciogliere il burro e unire tutti gli ingredienti assieme. Stendere sull’apposito tappetino con il motivo a foglie
e cuocere in forno a 160°C 3 min. Sformare e terminare la cottura a 160°C per 6-8 min.
Composizione del piatto:
Nell’apposito piatto stendere un velo di crema adagiare il biscuit coppato di misura e coprire con uno strato
di crema. Aggiungere l’inserto agli agrumi e adagiarvi sopra il cake all’olio. Finire con la crema al limone.
Tagliare a chiffonade i petali della rosa e unire a petali di fiori eduli come viola, tagete, garofani e fiordalisi,
coprire tutta la superficie del dolce con un velo di petali. Terminare con la cialda sul dolce.
Servire in un piatto fondo coperto di fiori. Alla base disporre del ghiaccio secco e versarvi sopra dell’acqua
calda aromatizzata con acqua di rose per sprigionare il profumo dei fiori sui commensali.